อาหารไทย 4 ภาค
ประเทศไทยแบ่งออกตามภาคของเขตในแต่ละจังหวัด ซึ่งมีพื้นที่ที่แตกต่างกันไป ทั้งภาษา วัฒนธรรม ขนบ ธรรมเนียมประเพณี วิถีชีวิตความเป็นอยู่ ก็มีความแตกต่างด้วยเช่นกัน
ดังนั้นอาหารในแต่ละภาคแต่ละจังหวัด จะมีสูตรการทำอาหารและรสชาติที่ไม่เหมือนกัน อย่างเช่น ภาคใต้จะเป็นอาหารประเภทแกงและอาหารทะเลเป็นส่วนมาก ภาคเหนือจะเป็นอาหารสุขภาพและสมุนไพร ภาคอีสานจะมีอาหารคล้ายกับทางภาคเหนือ แต่รสชาติไปทางเผ็ดร้อนและภาคกลางจะเป็นอาหารตามหลักทั่วไปซึ่งรวมทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ
อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรสอาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษโดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มากนักโดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือน เครื่องเทศต่างๆ ผัก เนื้อสัตว์นานาชนิด นำมาประกอบอาหารทั้ง ผ้ด แกง ต้ม ยำ อาหารไทยได้รับอิทธิพลในการปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการรับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิการนำเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชียผ่านอินเดีย
อาหารไทยแท้และอาหารไทยแปลง
อาหารไทยแท้
คืออาหารที่คนไทยทำกันมาแต่โบราณ ส่วนมากเป็นแบบง่ายๆ เช่น ข้าวแช่ ต้มโคล้ง แกงป่า น้ำพริก เป็นต้น และหลน
ขนมไทยแท้ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิเป็นส่วนใหญ่ เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ตะโก้ ลอดช่อง เป็นต้น และถ้าใส่ไข่ ส่วนมากมักจะเป็นขนมไทยที่รับมาจากชาติอื่น
อาหารไทยแปลง
คืออาหารไทยที่แต่งแปลงมาจากเทศ หรือ
อาหารไทยที่รับมาจากต่างประเทศ บางชนิดคนไทยคุ้นเคย จนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่นเช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ที่จริงนั้นดัดแปลงมาจากของอินเดีย และแกงจืดต้มจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจากอาหารจีน
อาหารหวานหรือขนมหลายอย่าง ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดทองโปร่ง ฝอยทอง และ สังขยา
อาหารของภาคเหนือ
วัฒนธรรมการกินของเหนือเป็นไปตามบรรพบุรุษ อาหารส่วนใหญ่ได้มาจากธรรมชาติเช่นของป่าหรือสิ่งที่อยู่ภายในบริเวณบ้านเช่น พืช ผักและสัตว์ที่เลี้ยงไว้เอง โดยรวมไปถึงอาหารที่เกิดขึ้นตามฤดูกาลเช่น หน่อไม้ป่า เห็ดป่านานาชนิดเป็นต้น
ชาวเหนือมีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลักคือ จะปั้นข้าวเหนียวแล้วจิ้มกินกับน้ำแกงหรือน้ำพริก โดยเฉพาะการกินข้าวเหนียวกับส้มตำ ซึ่งจะเป็นที่รู้จักกันดีทางภาคเหนือและภาคอีสาน ชาวเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิดเช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกน้ำปู ฯลฯ ซึ่งผักที่เป็นเครื่องจิ้มและรับประทานคู่กันส่วนมากเป็นผักสดและผักนึ่ง สำหรับอาหารประเภทเครื่องแกงเช่น แกงขนุนอ่อน แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักปั๋ง แกงผักกาดจอ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอยไก่ ฯลฯ และอาหารประเภททอด ยำหรือนึ่ง เช่น ยำหน่อไม้ ยำกบ ตำจิ๊นแห้ง ตำขนุน ตำมะม่วง ผักกาดส้ม ข้าวกั๊นจิ๊น ห่อนึ่งปลา แคบหมู ไส้อั่ว จิ๊นส้มหมก ฯลฯ
อาหารของชาวเหนือจะมีการจัดสำรับที่สวยงามและวิธีรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเรียกว่าการกินขันโตก เพราะด้วยนิสัยชาวเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหารและทำให้อาหารรสชาติออกมาอย่างดีและลงตัว
น้ำพริกตาแดง
ส่วนผสม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
- กระเทียม 3 กลีบ
- หอมแดง 10 หัว
ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ปลาเนื้ออ่อนรมควัน 1 ตัว
วิธีทำ
1. ย่างพริกแห้งให้กรอบ
2. เผากระเทียมและหอมแดงให้สุก ปอกเปลือกออก แล้วหั่นฝอย
3. ห่อปลาร้าด้วยใบตองนำไปย่างไฟจนกระทั่งสุกและหอม
4. ปิ้งปลาเนื้ออ่อนรมควันพอหอม แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา นำไปโขลกให้ละเอียด
5. โขลกพริกแห้งกับเกลือป่นให้ละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกจนส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ปลาร้า เนื้อปลา โขลกรวมกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือชนิดต่างๆ ฯลฯ ผักต้ม เช่น หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ผักกาดจอ ผักดอง เช่น ผักกาดดอง ผักเสี้ยน
แกงอ่อมซี่โครงหมู
- พริกแห้ง 7 เม็ด
- เกลือป่น 1 ช้อนชา- ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำพริกแห้งที่แกะเม็ดออกหั่นฝอย แช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออก
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกจนส่วนผสมละเอียดเข้ากันดี ตักขึ้นพักไว้
ส่วนผสมเครื่องปรุง
- ซี่โครงหมูอ่อนหั่นท่อน 500 กรัม
- ตะไคร้หั่นแฉลบ 5 ต้น
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
- พริกขี้หนูบุบ 8 เม็ด
- น้ำซุป 5 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ละลายน้ำพริกแกงในน้ำซุป แล้วนำไปตั้งไฟจนกระทั่งเดือด
2. ใส่ซี่โครงหมู ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูบุบ ต้มจนกระทั่งหมูสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ปิดไฟยกลง
แกงฮังเล
- พริกแห้งหั่นแว่น 6 เม็ด
- กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าซอย 1 ช้อนชา- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริกกับเกลือพอละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า โขลกจนละเอียดอีกครั้ง จึงใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน พักไว้
ส่วนผสมเครื่องปรุง
- หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้น 1 กิโลกรัม
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง
- กระเทียมปอก ¼ ถ้วยตวง
- ขิงสดหั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วยตวง
- ผงแกงกะหรี่หรือผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง
- น้ำมัน ¼ ถ้วยตวง
- น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หมักหมูกับซีอิ๊วดำ พักไว้
2. นำเครื่องน้ำพริกแกงเคล้ากับหมูจนเข้ากัน หมักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
3. ผัดหมูกับน้ำมัน พอหมูตึงตัวใส่น้ำเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ
4. ใส่ขิง กระเทียมแกะเป็นกลีบๆ ผงกะหรี่ เคี่ยวต่อจนหมูนุ่มและน้ำแกงเริ่มมีลักษณะขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด นำ
แกงโฮะ
1.แกงเผ็ด 2 ถ้วย
2.แกงฮังเล 2 ถ้วย
3.แหนมหม้อยีให้กระจาย 2 ถ้วย
4.หน่อไม้ดองต้ม 2 ถ้วย
5.แคบหมูตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
6.วุ้นเส้นตัดสั้น 2 ถ้วย
7.ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
8.ตำลึง 2 ถ้วย
9.ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย
10.พริกขี้หนูสด 2 ช้อนโต๊ะ
11.กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
12.น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน
2. ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม
3. ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัดจนน้ำมันแห้ง
4. ใส่วุ้นเส้น
5. ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา ตามชอบ
แกงแคไก่
เครื่องปรุง
-ไก่ (เอาแต่เนื้อ) 1 ตัว
-น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
-ผักตำลึง 2 ถ้วย
-ยอดมะพร้าวอ่อนซอย 1 ถ้วย
-ผักเผ็ด 1 ถ้วย
-ชะอม 1/2 ถ้วย
-ถั่วพู 1/2 ถ้วย
-ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย
-มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
-มะเขือกรอบ 1/2 ถ้วย
-ใบชะพลู (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย
-ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย
-ผักขี้หูด 1/2 ถ้วย
-เห็ดลม (หั่นหยาบ) 1/4 ถ้วย
น้ำซุป
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 7 เม็ด
2.ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
3.ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
4.หอมแดง 6 หัว
5.กระเทียม 2 หัว
6.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
7.รากผักชี (ซอยละเอียด) 1 ช้อนชา
8.ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2 เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว
3 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อนใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม
4 ใส่ไก่ลงไปผัดจนไก่นุ่ม ใส่น้ำซุป
5 ใส่ผัก พอสุกยกลง ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ
จอผักกาด
1.ผัดกาดกวางตุ้ง (ตัดเป็นท่อนยาว 3 นิ้ว) 2 กิโลกรัม
2.กระดูกซี่โครงหมู (ตัดเป็นชิ้นขนาด 2x2 นิ้ว) 1/2 กิโลกรัม
3.หอมแดง 5 หัว
4.กระเทียม 2 หัว
5.กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
6.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
7.ปลาร้าสับ (ปลาช่อน) 1 ช้อนโต๊ะ
8.เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
9.มะขามเปียก 1 ถ้วย
10.น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
11.พริกแห้งทอด 5 เม็ด
วิธีทำ
1.โขลกหอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า และเกลือให้ละเอียด
2.ต้มซี่โครงหมูให้เปื่อย แล้วใส่เครื่องที่โขลกไว้
ใส่ผักกาด พอผักสุกใส่มะขามเปียก
3.เจียวกระเทียมสับพอเหลือง แล้วตักผักที่ต้มไว้ลงผัดสักครู่
แล้วเทกลับลงหม้อ
4.ชิมรสตามชอบ รับประทานกับพริกแห้งทอด
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
1.ขนมจีน 30 จับ (1000 กรัม)
2.ซี่โครงหมูสับชิ้นเล็ก 500 กรัม
3.เลือดหมูหั่นชิ้น ขนาด 2x2 นิ้ว 500 กรัม
4.เนื้อหมูสับละเอียด 500 กรัม
5.เนื้อวัวสับละเอียด 500 กรัม
6.มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม) 500 กรัม
7.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
8.เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
9.น้ำมัน ¼ ถ้วย (45 กรัม)
10.พริกแห้งแกะเม็ดแช่น้ำ 7 เม็ด (15 กรัม)
11.รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม )
12.ข่าหั่นละเอียด 5 แว่น (40 กรัม)
13.ขมิ้นสดยาว 1 ซม. 3 ชิ้น (15 กรัม)
14.ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
15.หอมแดง 7 หัว (70 กรัม)
16.เกลือป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
17.กระเทียม 3 หัว (30 กรัม)
18.กะปิ (หรือถั่วเน่าย่างไฟ 1 แผ่น ) 1 ช้อนชา (8 กรัม)
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. แช่ซี่โครงหมูในน้ำเย็น
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูและเนื้อวัว ผัดให้ทั่วเติมน้ำประมาณ ½ ถ้วย ผัดพอสุกใส่มะเขือเทศ คลุกให้ทั่ว ตักใส่ในหม้อซี่โครงหมู ใส่เลือดหมู ใส่เต้าเจี้ยวดำ
4. ตั้งไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำแกงหอม ซี่โครงหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส รับประทานกับขนมจีน
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกอ่อง คือ น้ำพริกทางเหนือประเภทผัดที่ข้นด้วยเนื้อหมูสับปนมันเล็กน้อยกับเนื้อมะเขือส้มลูกเล็ก ตำรับโบราณจะใส่ถั่วเน่าด้วย จึงมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงอาหารเหนือที่นิยมใส่ในอาหารแทนกะปิ น้ำพริกอ่อง มีสีแดงส้มจากสีของพริกแห้งและมะเขือส้ม มีน้ำมันสีแดงลอยหน้า รสเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม กินคู่กับแคบหมูและผักสดตามชอบ โดยเฉพาะแตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ จะเข้ากันได้อย่างดี นับเป็นอาหารยอดนิยมอีกจานหนึ่งที่แพร่หลายอยู่ในกรุงเทพฯด้วยเช่นกัน
เครื่องปรุง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เม็ด
เนื้อหมูติดมันบด 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม 1 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 5 กลีบ
กระเทียมสับ 3 กลีบ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ถั่วเน่าชนิดแผ่นปิ้งไฟให้หอม 1 แผ่น
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว กระถิน ถั่วพู
ผักต้ม เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักบุ้ง หัวปลี ยอดแค ฟักทอง
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ เกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียมซอยและถั่วเน่า โขลกต่อให้เข้ากัน ใส่หมูบดโขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มโขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่กระเทียมสับ เจียวให้หอม ใส่พริกที่โขลกลงผัดให้หอม ลดไฟให้อ่อน ผัดพอแห้งน้ำขลุกขลิก
3. ตักใส่ถ้วย โรยใบผักชี รับประทานกับผักสดและผักต้ม
อาหารของภาคกลาง
ขนมจีนน้ำยา
• ปลาช่อน 1 กิโลกรัม
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 15-20 เม็ด
• ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่น 6 ช้อนชา
• ผิวมะกรูดหั่น 2 ช้อนชา
• รากผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่น 2 ช้อนชา
• หอมแดงหั่น 4 ช้อนโต๊ะ
• กระชายหั่น 6 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 2 ช้อนชา
• พริกไทย 2 ช้อนชา
• ปลาอินทรีเค็ม 60-80 กรัม
• กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาขอดเกล็ดแล้วขูดเมือกออกให้หมด ล้างด้วยน้ำเปล่าผสมเกลือป่นจนสะอาดจึงนำไปต้มจนสุก เมื่อเย็นแล้วจึงแกะเอาส่วนเนื้อเลือกก้างออก ส่วนน้ำพักไว้
2. ปิ้งหรืออบปลาอินทรี แกะใช้เฉพาะส่วนเนื้อ
3. พริกแห้ง ผ่าซีกแกะเม็ดออก หั่นหยาบๆ แช่น้ำให้นิ่ม
4. นำส่วนผสม พริกแห้ง เกลือป่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และกระชาย ต้มในน้ำต้มปลาจนนิ่ม ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ โขลกพริกไทย ผิวมะกรูด รากผักชี ให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน พักไว้
5. โขลกปลาต้มให้ละเอียด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ นำปลาอินทรีโขลกรวมกันและเข้ากันดี พักไว้
ส่วนผสมน้ำยา
• หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
• หางกะทิ 4 ถ้วยตวง
• น้ำต้มปลา 2 ถ้วยตวง
• น้ำปลาดี ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ละลายเครื่องที่โขลกไว้กับหางกะทิน้ำต้มปลา คนจนส่วนผสมเข้ากันดี นำไปตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อยๆ พอข้น ใส่หัวกะทิ ต้มให้เดือดยกลง
2. รับประทานกับถั่วงอก มะระ ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ไข่ต้มสุก ฯลฯ
ห่อหมกปลา
• ปลาช่อนหั่น 1 กิโลกรัม
• กะทิ 3 ถ้วยตวง
• ไข่เป็ด 1 ฟอง
• น้ำพริกห่อหมก 100 กรัม
• ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกแดงหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักรองกระทง ได้แก่ ใบยอ โหระพา ผักกาดขาว กะหล่ำปลี
ส่วนผสมน้ำพริกห่อหมก
• พริกแห้ง 20 เม็ด
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
• ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
• รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• หอมแดงหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระชายหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกห่อหมกให้ละเอียด
2. นำปลาช่อนมาขอดเกล็ด ขูดเมือกออก ตัดหัว หาง และครีบ ผ่าท้องควักไส้ออก แล่เนื้อออกสองข้าง หั่นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ส่วนหัวและก้างกลางสับเป็นชิ้นๆ พักไว้
3. เทกะทิใส่อ่างดิน ใส่เนื้อปลา คนจนเข้ากันดี ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป คนจนข้นเล็กน้อย ต่อยไข่ใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนจนมีลักษณะข้นจึงนำไปปิ้งให้สุก ชิมรส เมื่อรสดีแล้วพักไว้
4. เคี่ยวกะทิด้วยไฟอ่อนๆ จนเดือดทั่ว ใส่แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันละลายน้ำลงไป พอข้นยกลง
5. หยิบผักรองใส่กระทงใบตอง ตักห่อหมกใส่ ราดหน้าด้วยกะทิที่เคี่ยวไว้ โรยใบมะกรูด ผักชีแต่งหน้าด้วยพริกแดง นำไปนึ่งประมาณ 20 นาที จนสุก ยกลง
6. ผักที่ใช้รองกระทง ได้แก่ ใบยอ ใบโหระพา ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ล้างให้สะอาด
ต้มยำกุ้ง
ส่วนผสม
• กุ้งสด 15 ตัว
• ตะไคร้หั่นแฉลบ 3 ต้น
• ข่าหั่น ½ ถ้วยตวง
• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
• เห็ดฟางหั่นครึ่ง 10 ดอก
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูบุบพอแตก 10 เม็ด
• น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ
• นมสด ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุป 3 ½ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง ปอกเปลือกไว้ส่วนหาง
2. ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เห็ดฟาง ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำพริกเผา น้ำมะนาว ใส่กุ้งและนมสด ยกลง ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวเค็มนำ
3. ตักเสิร์ฟพร้อมพริกขี้หนู และโรยหน้าด้วยผักชี
แกงส้มกุ้งดอกแค
• กุ้งสด 300 กรัม
• ดอกแค 300 กรัม
• น้ำพริกแกงส้ม 50 กรัม
• น้ำต้มกุ้ง 3 ถ้วยตวง
• น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วยตวง
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง หักหัว ปอกเปลือก (เก็บหัวและเปลือกไว้นำไปต้มทำน้ำแกง) ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก แบ่งกุ้งไปต้ม 50 กรัม ส่วนที่เหลือใส่แกง
2. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่กุ้งลงไปต้มจนสุก ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปโขลกกับน้ำพริกแกง ใส่เปลือกกุ้งและหัวลงไปต้ม เคี่ยวสักครู่ กรองเอาเปลือกออก
3. เด็ดเกสรสีเหลืองดอกแคออก ล้างน้ำ ใส่ที่พักผักให้สะเด็ดน้ำ
4. ละลายน้ำพริกแกงส้มลงในน้ำต้มกุ้ง นำไปตั้งไฟจนเดือด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว ชิมรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เมื่อรสดีแล้วใส่ดอกแคพอดอกแคสุกใส่กุ้งลงไปต้มจนสุก ใส่น้ำมะนาวยกลง
แกงเผ็ดเป็ดย่าง
• เป็ดย่าง ½ ตัว
• มะเขือเทศผลเล็ก 10 ผล
• มะเขือพวง 10 กรัม
• สับปะรดหั่น 1 ถ้วยตวง
• ใบมะกรูด 6 ใบ
• โหระพาเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
• พริกสดเขียว แดง เหลือง หั่นแฉลบ ¼ ถ้วยตวง
• หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
• หางกะทิ 4 ถ้วยตวง
• น้ำพริกแกงเผ็ด 100 กรัม
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เลาะเนื้อเป็ดออกจากกระดูก หั่นชิ้นโตพอควร ส่วนกระดูก คอ ปีก ข้อต่อสับเป็นชิ้นๆหรือจะไม่เลาะเนื้อออกจากกระดูก โดยสับเนื้อติดกระดูกเป็นชิ้นๆ
2. เคี่ยวกระดูก คอ ปีก ข้อต่อ กับหางกะทิให้นุ่ม
3. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อเป็ดและใบมะกรูดลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่หางกะทิที่เคี่ยวเป็ดไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่มะเขือพวง มะเขือเทศ พริกสด พอสุกยกลง ใส่ใบโหระพา
ส่วนผสมน้ำพริกแกงเผ็ด
• ลูกผักชี 2 ช้อนชา
• ยี่หร่า 1 ช้อนชา
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 12 เม็ด
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
• ตะไคร้หั่นบางๆ 3 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
• รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• หอมแดงหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่นหยาบๆ ¼ ถ้วยตวง
• กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. คั่วลูกผักชีและยี่หร่าทีละอย่างจนหอม โขลกลูกผักชีและยี่หร่าให้ละเอียด ตักขึ้นพักไว้
2. เด็ดขั้วพริก ผ่าซีก แกะเม็ดออก หั่นหยาบๆ แช่น้ำให้นิ่ม บีบให้แห้ง โขลกกับเกลือป่นให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทย โขลกให้ละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม โขลกจนละเอียดดี ใส่กะปิและเครื่องเทศที่โขลกไว้ โขลกจนเข้ากันดี
แกงเลียงกุ้งสด
• กุ้งสด 200 กรัม
• น้ำซุป 6 ถ้วยตวง
• ตำลึงเด็ดเป็นใบๆ 200 กรัม
• บวบเหลี่ยมหั่น 200 กรัม
• ข้าวโพดอ่อนหั่น 50 กรัม
• เห็ดฟางหั่น 100 กรัม
• ฟักทองหั่น 200 กรัม
• ใบแมงลักเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
• น้ำพริกแกงเลียง 80 กรัม
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง ปอกเปลือกออก เด็ดหัวทิ้ง เอาหางไว้ แล้วผ่าหลังดึงเส้นดำออก
2. ใส่น้ำพริกแกงเลียงลงในหม้อน้ำซุป คนจนละลาย นำไปตั้งไฟ คนบ่อยๆ อย่าให้เป็นลูก พอน้ำซุปเดือดใส่ผักที่สุกยาก เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ลงไปต้มจนสุก ใส่กุ้ง น้ำปลา ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่บวบ พอบวบสุกยกลง ใส่ใบตำลึง ใบแมงลัก รับประทานร้อนๆ
ยำใหญ่
• เนื้อหมูหั่น 200 กรัม
• เนื้อไก่หั่น 200 กรัม
• ตับหั่น 100 กรัม
• หัวใจหั่น 150 กรัม
• กุ้งสด 200 กรัม
• หนังหมูหั่นฝอย ½ ถ้วยตวง
• ไข่ไก่ต้มผ่าตามยาว 5 ฟอง
• วุ้นเส้น 50 กรัม
• เห็ดหูหนู 50 กรัม
• แตงกวา ½ ถ้วยตวง
• หัวผักกาด ¼ ถ้วยตวง
• ต้นหอม ½ ถ้วยตวง
• พริกแดงหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมเจียว ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ลวกเนื้อหมู ไก่ ตับ หัวใจ กุ้งสด หนังหมู ให้สุก ตักขึ้นพักไว้
2. นำเครื่องทุกอย่าง ยกเว้น ผักชี พริกแดง มาคลุกกับน้ำยำที่ปรุงไว้ให้เข้ากัน เมื่อรสดีแล้วจัดใส่จาน แต่งหน้าด้วยผักชี พริกแดง กระเทียมเจียว
ส่วนผสมน้ำยำ
• รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกแดง 5 เม็ด
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย ¼ ถ้วยตวง
• น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกแดง พริกไทย ให้ละเอียด
2. ผสมเครื่องที่โขลกกับน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ชิมรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ให้รสจัด
น้ำพริกกะปิ
• กะปิดีเผา 3 ช้อนโต๊ะ
• กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูหั่น 1 ช้อนชา
• ระกำซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• มะอึกหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่พริกขี้หนู ระกำ มะอึก โขลกพอเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว
2. รับประทานกับผักต้มกะทิ เช่น มะเขือเปราะ มะเขือยาวเผา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ชะอม และหยอดหน้าด้วยหัวกะทิ หรือผักสดต่างๆ เช่น มะเขือนานาชนิด แตงกวา ผักบุ้ง ยอดกระถิน ชะอมชุบไข่ทอด มะเขือยาวชุบไข่ทอด ปลาทูทอด ฯลฯ
หมี่กะทิ
• กะทิ 5 ถ้วยตวง
• ไข่เป็ด 1 ฟอง
• เนื้อหมูหั่น 300 กรัม
• กุ้งสดปอกเปลือก 500 กรัม
• เต้าหู้แข็งหั่น ½ ถ้วยตวง
• หอมแดงหั่นหยาบๆ ½ ถ้วยตวง
• เต้าเจี้ยวดำ ½ ถ้วยตวง
• ถั่วงอกเด็ดหาง 500 กรัม
• ใบกุยช่ายหั่น ½ ถ้วยตวง
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
• พริกแดงหั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
• เส้นหมี่ชนิดแห้ง 500 กรัม
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ไข่เป็ดตีพอแตก กรอกในกระทะตั้งไฟอ่อนให้เป็นแผ่นบางๆ ม้วนแล้วหั่นฝอย
2. โขลกหอมแดงและเต้าเจี้ยวให้ละเอียด
3. ลวกเส้นหมี่พอนิ่ม ตักขึ้นแช่น้ำเย็น เทใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ หรือจะแช่น้ำให้นิ่มแล้วเทใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
4. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงไปผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หมู กุ้ง เต้าหู้ ลงไปผัดจนสุก ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก พริกป่น ชิมรส เมื่อรสดีแล้วตักขึ้นไว้ครึ่งหนึ่งสำหรับราดหน้า ส่วนที่เหลือใส่เส้นลงไปผัดให้เข้ากันชิมรสอีกครั้งหนึ่ง พอรสดีแล้วใส่ถั่วงอก ใบกุยช่ายผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน ราดหน้าด้วยน้ำที่แบ่งไว้ แต่งหน้าด้วยไข่หั่นฝอย ผักชี พริกแดง รับประทานกับผักสด ได้แก่ ถั่วงอก หัวปลี กุยช่าย ใบบัวบก และมะนาว
ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยใส่ไข่
• ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม
• เนื้อหมู 300 กรัม
• กุ้งสด 300 กรัม
• เต้าหู้แข็ง 1 แผ่น
• ถั่วลิสงคั่วป่น ½ ถ้วยตวง
• ถั่วงอก 400 กรัม
• ใบกุยช่าย ½ ถ้วยตวง
• น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ไข่เป็ด 2ฟอง
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมู หั่นชิ้นโตพอควร
2. ล้างกุ้ง ปอกเปลือก เหลือหางไว้ ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
3. หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาพอควร
4. ล้างถั่วงอก เด็ดรากไว้รับประทานสด ส่วนที่เหลือไว้สำหรับผัด
5. ต้นกุยช่ายลอกใบเสียออก ล้างน้ำ ตัดเหนือโคนขาวขึ้นไปประมาณ 2 ½ -3 นิ้ว ไว้รับประทาน ส่วนที่เหลือหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ ½ นิ้ว ไว้สำหรับผัด
6. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันใส่หอมแดงลงไปผัด พอหอม ใส่หมู กุ้ง เต้าหู้ พริกป่น ผัดจนสุกใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ผัดให้เข้ากัน ถ้าเส้นแห้งไปให้เติมน้ำ ชิมรส เมื่อรสดีแล้วเขี่ยเส้นไว้ข้างกระทะ ใส่น้ำมัน ต่อยไข่ใส่ เขี่ยเส้นทับลงไปบนไข่ แล้วกลับเส้นอีกด้านหนึ่งลงไป ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน รับประทานกับผักสด
7. ผักสดที่ใช้รับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ กุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก ถั่วงอก มะนาว
ไข่ลูกเขย
1.ไข่เป็ด 10 ฟอง
2.พริกขี้หนูแห้งทอด 7 เม็ด
3.ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
4.หอมแดงซอย 20 หัว
5.น้ำตาลปีบ 1/3 ถ้วย
6.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
8.น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1.ต้มไข่ให้สุกแล้วแช่น้ำเย็นไว้ แกะเปลือกออก
2.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน นำไข่ต้มลงทอดทั่วฟอง ตักขึ้นพักไว้
3.เจียวหอมในน้ำมันที่ทอดไข่จนเหลือง ตักขึ้นใส่ถ้วยไว้
4.ใส่น้ำตาลปีบลง
อาหารภาคอีสาน
สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น
อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่
ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่าง ๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ
จึงเป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน
ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร
ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ
ยำไข่มดแดง (สากล)
ส่วนผสม
• ไข่มดแดง 1 ถ้วยตวง
• หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูบดหยาบ 5 เม็ด
• ต้นหอมหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างไข่มดแดงให้สะอาด ใส่กระชอนผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ให้เข้ากัน นำไปเคล้ากับไข่มดแดง ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง เคล้าให้เข้ากัน จัดใส่ภาชนะ รับประทานกับผักสด
แกงอ่อมปลาดุก (สากล)
• ปลาดุกหั่น 600 กรัม
• ใบตำลึง ½ ถ้วยตวง
• ใบพริก ¼ ถ้วยตวง
• ยอดฟักทอง 1 ถ้วยตวง
• ชะอม ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีลาว ¼ ถ้วยตวง
• ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
• พริกสด 10 เม็ด
• หอมแดงซอย ¼ ถ้วยตวง
• ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่น 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง เกลือ ให้ละเอียดเข้ากัน
2. ต้มน้ำจนเดือดใส่น้ำพริกแกงละลายให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ใส่ใบพริก ยอดฟักทอง ใบตำลึง ผักชีลาว ต้มจนเดือด ยกลง
ต้มแซบไก่ดำ (สากล)
• ไก่ดำหั่นทั้งกระดูก 600 กรัม
• น้ำซุป 4 ½ ถ้วยตวง
• น้ำปลาดี ¼ ถ้วยตวง
• น้ำมะนาว ¼ ถ้วยตวง
• ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
• ข่าหั่นบางๆ 10 แว่น
• ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 6 ท่อน
• พริกขี้หนูป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมหั่น ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีฝรั่งหั่น ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จนกระทั่งมีกลิ่นหอมจึงใส่ไก่ดำลงไป หรี่ไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนไก่นุ่ม
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวเค็มนำ ยกลงจากเตา โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี จัดเสิร์ฟขณะร้อนๆ
ตับหวาน (สากล)
• ตับสด 200 กรัม
• หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูป่น 3 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่วป่น ¼ ถ้วยตวง
• น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
• สะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 1 ถ้วยตวง
• ใบมะกรูดฉีก ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. หั่นตับเป็นชิ้นเล็กพอคำ รวนพอสุก
2. ผสมน้ำปลา น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว น้ำมะนาว พริกป่น หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด คลุกให้เข้ากัน
3. คลุกน้ำปรุงกับตับให้เข้ากัน ชิมรสเค็มเปรี้ยวนำ จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ใบมะกรูด พริกขี้หนูทอด
ลาบปลาช่อน (สากล)
ส่วนผสม
• ปลาช่อนหั่นชิ้นเล็ก ½ กิโลกรัม
• ข่าหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูป่น 3 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่วป่น ¼ ถ้วยตวง
• น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว ¼ ถ้วยตวง
• ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
• สะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 1 ถ้วยตวง
• ใบมะกรูดฉีก ½ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ทอดปลาช่อนให้เหลืองกรอบ พักไว้
2. ผสมน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว พริกป่น ข่า หอมแดง ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน
3. ผสมน้ำปรุงกับปลาทอดให้เข้ากันดี จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ใบมะกรูด พริกขี้หนูทอด
ส้มตำ
1.มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง
2.แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
3.ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" )
4.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำตาลทรายแทนได้)
6.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
7.มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง)
8.กุ้งแห้ง 1/3 ถ้วยตวง
9.ถั่วลิสง 1/4 ถ้วยตวง
10.พริกขี้หนู 10 เม็ด (ถ้าไม่ชอบเผ็ด ลดลงได้ตามความต้องการ)
11.กระเทียมสด 5 กลีบ
วิธีทำทีละขั้นตอน
1. ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ใช้สากตำพอแหลก จึงใส่กุ้งแห้งและตำต่อไปอีกสักพัก
2. ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
3. ปรุงรสให้ถูกปากด้วย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน
อาหารภาคใต้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้
เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรม
ของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามา
มีอิทธิพลอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้
เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย
อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน
มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้ม
จึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่
มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกหลาน
ในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัดและเน้นเครื่องเทศ
และมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่น เช่น สะตอ ลูกเหนียง
ยอดกระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย
เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง
หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น
อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว
เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง เช่น
น้ำพริกกุ้งเสียบ (สากล)
• พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ
• กุ้งเสียบ ¼ ถ้วยตวง
• กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบตอง 1 ใบ
วิธีทำ
1. เผากะปิที่ห่อด้วยใบตองจนมีกลิ่นหอม
2. โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียม ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน ใส่กุ้งเสียบ โขลกพอกุ้งแหลก
3. ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
4. จัดเสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือผักต้ม เช่น ดอกกะหล่ำ แครอท
น้ำพริกโจร (สากล)
• พริกขี้หนูสด 20 เม็ด
• เนื้อกุ้งต้มสุกหั่นเป็นชิ้นๆ 300 กรัม
• หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ล้างพริกขี้หนูให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
2. เคล้าหอมแดง กะปิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาว เข้าด้วยกัน ใส่พริกขี้หนู เนื้อกุ้ง
3. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักสดชนิดต่างๆ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว สะตอ กระถิน
ปลาหมึกย่างขมิ้น (สากล)
ส่วนผสม
• ปลาหมึกไข่ 4 ตัว
• ขมิ้นหั่น 4 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่น 4 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างปลาหมึกให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง
2. โขลกขมิ้น กระเทียม พริกไทย เกลือป่นให้ละเอียด
3. นำเครื่องที่โขลกคลุกกับปลาหมึกให้ทั่วหมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. นำไปย่างบนไฟที่ร้อนปานกลางจนกระทั่งไข่ปลาหมึกซึ่งอยู่ในท้องสุกดี จึงนำมารับประทานกับน้ำจิ้ม
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลทราย ¼ ถ้วยตวง
3. เกลือป่น ½ ช้อนชา
4. น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสม เกลือป่น น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย ตั้งไฟเคี่ยวพอข้น ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ยกลง
หลนกุ้งส้ม (สากล)
• กุ้งส้ม 1 ถ้วยตวง
• หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• ข่าอ่อนหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้หั่นฝอย ¼ ถ้วยตวง
• หอมแดงซอย ¼ ถ้วยตวง
• พริกขี้หนูทอดกรอบ 10 เม็ด
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 2 เม็ด
• ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 2 ช่อ
วิธีทำ
1. ต้มหัวกะทิกับกุ้งส้มจนเดือด ใส่ตะไคร้ ข่า น้ำปลา พอเดือดยกลง
2. ใส่หอมแดง พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูทอดกรอบ โรยหน้าด้วยผักชี
3. จัดเสิร์ฟพร้อมกับผักสดต่างๆ
ข้าวยำ (สากล)
ส่วนผสม
• ข้าวสวย 2 ถ้วยตวง
• กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยตวง
• มะพร้าวขูดคั่วจนเหลือง 1 ถ้วยตวง
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• ส้มโอแกะใช้เฉพาะเนื้อ 1 ถ้วยตวง
• ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 1 ถ้วยตวง
• ใบย่านางหั่น 1 ถ้วยตวง
• ตะไคร้หั่นบางๆ 2 ถ้วยตวง
• ผิวมะกรูดอ่อนซอย 1 ถ้วยตวง
• มะนาวหั่นเสี้ยว 4 ชิ้น
ส่วนผสมน้ำบูดู
• น้ำบูดู 1 ถ้วยตวง
• ปลาอินทรีเค็ม 150 กรัม
• หอมแดงบุบพอแตก 5 หัว
• ข่าหั่นท่อนบุบพอแตก 3 ท่อน
• ตะไคร้หั่นท่อนบุบพอแตก 5 ท่อน
• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ½ ถ้วยตวง
• น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่า พอเดือดใส่ปลาอินทรี ต้มจนเนื้อเปื่อย ตักขึ้นแกะเอาส่วนเนื้อปลาใส่ที่เดิม ใส่น้ำบูดูต้มจนเดือด ใส่หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า น้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนน้ำบูดูข้น ยกลง
2. วิธีจัดเสิร์ฟ ตักข้าวสวยใส่จานเล็กน้อย ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น ผักทีละอย่างอย่างละเล็กน้อย ราดด้วยน้ำบูดู โรยพริกป่น ปรุงรสด้วยมะนาวหั่นเสี้ยว
อ้างอิงจาก http://www.l3nr.org/posts/535175
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น